みなさんコーヒー豆の精製方法についてご存じでしょうか。本記事では、コーヒー豆のの精製方法の一つウォッシュド精製について記事にしています。
ウォッシュド精製とは
ウォッシュド精製（Washed Process）とは、コーヒーチェリーの果肉を取り除いたあと、水を使って発酵・洗浄を行うコーヒーの精製方法です。
コーヒーの精製方法の中でも世界で最も広く使われている方法で、スペシャルティコーヒーの生産でも重要な役割を持っています。コーヒーチェリーの粘液質（ミューシレージ）を発酵によって分解し、水で洗い流すことで、豆本来の風味をよりクリアに引き出すことができます。そのためウォッシュド精製のコーヒーは、クリーンで雑味の少ない味わいになるのが特徴です。
ウォッシュド精製の工程
ウォッシュド精製は主に次の工程で行われます。
①果肉除去（パルピング）
まず収穫されたコーヒーチェリーの外皮と果肉を取り除きます。
この工程は「パルピング」と呼ばれ、専用の機械を使って行われます。果肉を取り除いた後のコーヒー豆には、まだミューシレージと呼ばれる粘液質が付着しています。
②発酵
次にミューシレージを分解するため、豆を発酵槽に入れて発酵させます。
この工程では自然の微生物の働きによって粘液質が分解されます。発酵時間は地域や気温によって異なりますが、一般的には 12〜36時間程度です。
③水洗い
発酵によって分解されたミューシレージを水で洗い流します。
この工程があるため、この精製方法は「ウォッシュド（洗う）」と呼ばれています。この段階で豆の表面は非常にきれいな状態になります。
④乾燥
最後にコーヒー豆を乾燥させます。乾燥は次のような方法で行われることが多いです。
・天日乾燥
・アフリカンベッド
・パティオ乾燥
水分量が約10〜12％になるまで乾燥させることで、コーヒー豆として出荷できる状態になります。
ウォッシュド精製の味の特徴
ウォッシュド精製のコーヒーは、次のような味わいになることが多いです。
・クリーンな味わい
・明るくきれいな酸味
・雑味が少ない
・香りがはっきりする
ナチュラル精製のような強いフルーティーさや甘みよりも、すっきりとした透明感のある味わいになるのが特徴です。そのため、コーヒー本来の風味や産地の個性を感じやすい精製方法とも言われています。
ウォッシュド精製が多いコーヒー産地
ウォッシュド精製は世界中で使われていますが、特に次の地域で多く見られます。
・エチオピア
・ケニア
・コロンビア
・グアテマラ
・コスタリカ
これらの地域では標高の高い山岳地帯でコーヒーが栽培されることが多く、酸味のきれいなコーヒーを作るためにウォッシュド精製が採用されることが多いのです。
ウォッシュド精製と他の精製方法の違い
コーヒーにはウォッシュド精製以外にもいくつかの精製方法があります。
ナチュラル精製
ナチュラル精製（Natural Process）は、収穫したコーヒーチェリーを果肉がついたまま乾燥させる精製方法です。
乾燥する過程で果肉の糖分が豆に影響を与えるため、フルーティーな香りや甘みが強く出やすいのが特徴です。
エチオピアやブラジルなどで多く見られる精製方法で、ワインのような華やかな風味を持つコーヒーが生まれることもあります。
ハニー精製
ハニー精製（Honey Process）は、果肉を取り除いたあと、ミューシレージ（粘液質）を一部残した状態で乾燥させる精製方法です。
ウォッシュド精製とナチュラル精製の中間的な方法ともいわれ、甘みとコクのバランスが良い味わいになることが多いのが特徴です。
主にコスタリカや中米のコーヒー生産地で多く行われています。
スマトラ式精製
スマトラ式精製（Giling Basah）は、インドネシア・スマトラ島を中心に行われている独特の精製方法です。
通常の精製とは異なり、水分を多く含んだ状態で脱穀する工程が特徴で、重厚なコクや独特の風味を持つコーヒーが生まれます。
マンデリンなど、インドネシアコーヒーの個性的な味わいを生み出す精製方法として知られています。
このように精製方法によって、同じコーヒーでも味わいは大きく変わります。
ウォッシュド精製のメリット・デメリット
ウォッシュド精製には、味わいの面や生産工程の面でさまざまな特徴があります。ここではメリットとデメリットを紹介します。
メリット
ウォッシュド精製の大きなメリットは、クリーンで雑味の少ない味わいになることです。
ミューシレージを発酵と水洗いによって取り除くため、果肉由来の発酵感が少なく、コーヒー豆そのものの風味を感じやすくなります。また味の安定性が高く、品質管理がしやすいことから、スペシャルティコーヒーの生産でも多く採用されています。
デメリット
一方でウォッシュド精製には、水を大量に使うというデメリットがあります。
発酵や洗浄の工程で多くの水が必要になるため、水資源が限られる地域では実施が難しい場合もあります。またナチュラル精製と比べると、果肉由来の甘みやフルーティーな風味が出にくいという特徴もあります。
まとめ
ウォッシュド精製とは、コーヒーチェリーの果肉を取り除いたあと、発酵と水洗いによって粘液質を除去するコーヒーの精製方法です。
この方法は世界で最も広く使われている精製方法で、クリーンで雑味の少ない味わいのコーヒーになるのが特徴です。
ナチュラル精製やハニー精製とは異なり、コーヒー本来の風味や酸味を感じやすいため、スペシャルティコーヒーでも多く採用されています。
コーヒーの味わいを理解するうえで、精製方法は非常に重要なポイントのひとつといえるでしょう。
