コーヒー豆にはいくつかの精製方法があります。今回取り上げるのはナチュラル精製です。ナチュラル精製が一体何なのか、本記事でまとめます。
ナチュラル精製とは
ナチュラル精製（Natural Process）は、コーヒーの精製方法のひとつで、収穫したコーヒーチェリーを果肉がついたまま乾燥させる方法です。
コーヒー豆はもともと果実の中にある種子のため、果肉や果皮を取り除く工程が必要になります。
ナチュラル精製ではこの工程を後回しにし、まずチェリーの状態のまま乾燥させるのが特徴です。
乾燥後に果肉や果皮を取り除くことでコーヒー豆を取り出します。この方法はコーヒー精製の中でも最も古い方法のひとつとされており、水資源が少ない地域でも行いやすい精製方法として世界各地で広まりました。
果肉がついた状態で乾燥させるため、果実の糖分や香りが豆に影響しやすく、フルーティーで甘みのある風味になりやすいのが特徴です。現在ではエチオピアやブラジルなどのコーヒー産地を中心に行われており、スペシャルティコーヒーでも人気の高い精製方法として知られています。
ナチュラル精製の工程
ナチュラル精製は比較的シンプルな工程で行われます。基本的な流れは次の通りです。
①コーヒーチェリーの収穫
まず、完熟したコーヒーチェリーを収穫します。品質の高いコーヒーを作るためには、赤く熟したチェリーだけを選んで収穫するハンドピックが行われることもあります。
収穫されたチェリーは選別され、未熟なものや傷んだものを取り除いてから精製工程に進みます。
②果肉がついたまま乾燥
ナチュラル精製の最大の特徴がこの工程です。収穫したコーヒーチェリーを果肉がついたまま天日で乾燥させます。
乾燥は次のような方法で行われることが多いです。
・アフリカンベッド（高床式乾燥台）
・パティオ（地面に広げて乾燥）
・ビニールハウス乾燥
乾燥にはおよそ2〜4週間程度かかることが多く、その間はカビの発生を防ぐために定期的にチェリーをかき混ぜながら乾燥させます。
③脱穀してコーヒー豆を取り出す
十分に乾燥した後、機械を使って果皮や果肉を取り除く「脱穀」という工程を行います。この工程によって中にあるコーヒー豆が取り出されます。
その後、選別や品質チェックを行い、最終的にコーヒー生豆として出荷されます。
ナチュラル精製の味の特徴
ナチュラル精製のコーヒーは、果実感のある風味が出やすいのが特徴です。
果肉がついた状態で乾燥させることで、果実の糖分や香りがコーヒー豆に影響しやすくなります。そのため、他の精製方法と比べてフルーティーな香りや甘みを感じやすいと言われています。主な味わいの特徴には次のようなものがあります。
・フルーティーな香り
・甘みのある味わい
・ベリーやトロピカルフルーツのような風味
・コクのあるボディ感
特にエチオピアのナチュラルコーヒーでは、ブルーベリーのような香りが感じられることもあり、スペシャルティコーヒーの世界でも高い人気があります。
ナチュラル精製のメリット・デメリット
ナチュラル精製にはいくつかのメリットとデメリットを整理してみました。
メリット
①果実由来の甘みが出やすい
果肉がついたまま乾燥するため、果実の糖分が豆に影響しやすく、甘みやフルーティーな香りが生まれやすいと言われています。
②水をほとんど使わない
ウォッシュド精製とは違い、大量の水を使う必要がありません。そのため、水資源が限られている地域でも行いやすい精製方法です。
③生産設備が比較的シンプル
工程が比較的シンプルなため、大規模な設備を必要とせず、小規模農家でも取り組みやすい精製方法とされています。
このようなメリットから、ナチュラル精製が使用されることが多いです。
デメリット
一方で、ナチュラル精製には管理の難しさもあります。
①品質のばらつきが出やすい
乾燥工程は天候の影響を受けやすいため、環境によって品質に差が出ることがあります。乾燥が不十分だとカビが発生するリスクもあります。
②発酵の管理が難しい
乾燥の過程で発酵が進みすぎると、発酵臭やクセのある風味が出ることがあります。そのため、品質の高いナチュラルコーヒーを作るには乾燥管理が非常に重要になります。
ナチュラル精製が多いコーヒー産地
ナチュラル精製は、乾燥した気候の地域で特に多く行われています。
代表的な産地としては次のような地域があります。
・エチオピア
・ブラジル
・イエメン
これらの地域では、乾燥した気候がナチュラル精製に適しているため、古くからこの方法が使われてきました。
他の精製との違い
ナチュラル精製は、他の精製方法と比べて果肉がついたまま乾燥させるという点が大きな特徴です。この工程の違いによって、コーヒーの味わいにも違いが生まれます。
ウォッシュド精製では、収穫したコーヒーチェリーの果肉を早い段階で取り除き、水を使って発酵させながらミューシレージ（粘液質）を取り除きます。そのため、雑味が少なく、すっきりとしたクリーンな味わいになりやすいと言われています。
ハニー精製の場合は、果肉を取り除いたあとにミューシレージを残した状態で乾燥させます。ナチュラル精製とウォッシュド精製の中間のような方法で、甘みとクリーンな味わいのバランスが出やすいのが特徴です。
また、インドネシアで行われているスマトラ式精製は、水分を多く含んだ状態で脱穀する独特の方法で、コクが強く重厚な味わいのコーヒーになりやすいと言われています。
このように、精製方法の違いによってコーヒーの風味は大きく変わります。ナチュラル精製は、果実由来の甘みやフルーティーな香りが出やすいことから、スペシャルティコーヒーの世界でも人気の高い精製方法のひとつとなっています。
まとめ
果実の糖分が乾燥の過程でコーヒー豆に影響するため、フルーティーで甘みのある味わいが生まれやすいのが特徴です。
ウォッシュド精製やハニー精製などと並び、ナチュラル精製はコーヒーの個性を生み出す重要な精製方法として、世界のコーヒー産地で広く行われています。
