コーヒーの味わいは、産地や品種だけでなく「精製方法」によっても大きく変わります。精製方法とは、コーヒーチェリーからコーヒー豆を取り出すまでの工程のことです。
その中でも近年注目されている精製方法の一つがハニー精製（ハニープロセス）です。
ハニー精製は、コーヒーチェリーの果肉を取り除いた後、粘液質（ミューシレージ）を一部残したまま乾燥させる方法です。この工程によって、甘みとバランスの良い味わいを持つコーヒーになることが多いといわれています。
ハニー精製とは
ハニー精製の意味
ハニー精製とは、コーヒーの精製方法の一つで、果肉を取り除いた後にミューシレージ（粘液質）を残した状態で乾燥させる方法です。
ミューシレージ（mucilage）とは、コーヒーチェリーの果肉の内側にあるネバネバした糖分を含む層。
コーヒーの精製方法にはいくつか種類がありますが、ハニー精製は一般的に「ナチュラル精製」と「ウォッシュド精製」の中間的な特徴を持つ方法といわれています。
この方法で作られたコーヒーは、甘みとコクのバランスが良く、飲みやすい味わいになることが多いとされています。
ハニー精製の名前の由来
ハニー精製という名前は、乾燥工程で残されるミューシレージが蜂蜜のようにベタついた質感を持つことから名付けられたといわれています。
この粘液質には糖分が含まれており、乾燥の過程で豆に影響を与えることで、ハニー精製特有の甘みや風味が生まれるとされています。
ハニー精製の作り方（工程）
続いてハニー精製の方法について、説明します。大きな流れとしては
- コーヒーチェリーの収穫
- 果肉を取り除く
- ミューシレージを残したまま乾燥
- 脱穀
となっています。各工程について簡単に説明します。
①コーヒーチェリーの収穫
まず完熟したコーヒーチェリーを収穫します。コーヒーの品質は収穫段階から大きく左右されるため、熟した実を選びながら丁寧に収穫されることが一般的です。
②果肉を取り除く
収穫したコーヒーチェリーは、パルパーと呼ばれる機械を使って外側の果肉を取り除きます。
この工程はウォッシュド精製でも行われますが、その後の工程がハニー精製の特徴となります。
③ミューシレージを残したまま乾燥
通常のウォッシュド精製ではミューシレージを水で洗い流しますが、ハニー精製ではこの粘液質を残したまま乾燥させます。
ミューシレージに含まれる糖分が乾燥の過程で豆に影響を与えることで、甘みやコクのある風味が生まれるといわれています。
④乾燥後に脱殻
十分に乾燥した後、パーチメントと呼ばれる殻を取り除くことで生豆の状態になります。
その後、選別や焙煎を経て私たちが飲むコーヒーになります。
ハニー精製の特徴
味の特徴
ハニー精製のコーヒーは、甘みとバランスの良い味わいが特徴といわれています。
一般的には
・甘みを感じやすい
・ほどよいコク
・バランスの良い味わい
といった特徴があるとされています。
ナチュラル精製ほどフルーティーではなく、ウォッシュド精製ほどすっきりした味でもない、中間的な味わいになることが多いといわれています。
他精製との違い
ナチュラル精製との違い
ナチュラル精製は、コーヒーチェリーを果実のまま乾燥させる方法で、フルーティーな風味が出やすい精製方法です。
それに対してハニー精製は、果肉を取り除いた後に粘液質だけを残して乾燥させるため、ナチュラルよりもクリーンでバランスの良い味わいになることが多いといわれています。
ウォッシュド精製との違い
ウォッシュド精製では、ミューシレージを水で洗い流してから乾燥させます。そのため味はすっきりとしたクリーンな印象になることが多いです。
ハニー精製は粘液質を残したまま乾燥させるため、ウォッシュド精製よりも甘みやコクが感じられることがあります。
ハニー精製の種類
ハニー精製は、乾燥時に残すミューシレージの量によっていくつかの種類に分けられることがあります。
ホワイトハニー
ミューシレージの量が少なく、比較的すっきりした味わいになることが多いタイプです。
イエローハニー
ハニー精製の中でもバランス型といわれることが多く、甘みとクリーンさのバランスが良いタイプです。
レッドハニー
ミューシレージを多く残して乾燥させるため、甘みやコクが強くなることがあるタイプです。
ブラックハニー
最も多くミューシレージを残す方法で、甘みが強く複雑な風味になることがあるといわれています。
まとめ
この方法によって作られたコーヒーは、甘みとバランスの良い味わいを持つことが多く、ナチュラル精製とウォッシュド精製の中間的な特徴を持つ精製方法として知られています。
コーヒーの味わいは、産地や品種だけでなく精製方法によっても大きく変わります。ハニー精製はその中でも独特の甘みと風味を生み出す方法として、多くのコーヒー生産地で取り入れられています。
